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 Descobrindo
a Complexidade do Vinho
A tabela de termos de degustação
no final do texto apresenta seis parâmetros que influenciam na
degustação, na estrutura e no estilo do vinho. Cada barra segmentada
representa um dos seis parâmetros. Esses parâmetros ajudam a entender
a degustação e o perfil do estado de cada vinho e determina se
ele é adequado às suas preferências pessoais.
Sobre Intensidade de Sabor:
Num extremo da escala de intensidade de sabor consideramos a leveza de um insosso queijo de soja tofu. A intensidade de seu sabor é muito sutil. No outro extremo da barra situam-se agressivas substâncias como caviar ou alho bruto. Há incontáveis nuanças de sabor entre elas. Vinho não é diferente. Alguns vinhos são delicados e sutis nas características. Para outros vinhos a caracte-rística é muito fácil de perceber pois o sabor todos percebem. Sobre Adocicado e Seco: A percepção de doçura no vinho pode ser o resultado de açúcares residuais da fermentação ou de álcoois.  O adocicado suaviza a percepção de adstringência
e de acidez. Tanino e acidez balanceiam ou diminuem a percepção de
doçura. Muitos rieslings alemães possuem acidez tão alta que se mostram
muito ásperos* e aparentam serem secos, muito embora eles possam ter
maiores teores de açúcares residuais do que a média dos vinhos comuns.
Na ausência de açúcares, níveis mais baixos de acidez e tanino podem
dar uma forte impressão de doçura. Lembre-se que a tabela de termos
de degustação é sobre percepção e não sobre resultados analíticos
de vinhos. Sobre Corpo:Como ilustração do que seja um vinho encorpado, podemos usar com referência uma seqüência de tipos de leite que vai desde o mais leve, sem gorduras, num lado até o mais gorduroso do outro lado. Aquele é levemente mais pesado na boca do que a água. Agora imaginamos uma progressão com 1% de gordura, 2%, etc., leite integral, leite extra-rico, meio a meio, creme, creme consistente e manteiga. Cada tipo mostra progressivamente mais peso e riqueza na boca. Com vinho é semelhante, muito embora o corpo de um vinho relacione-se com o álcool e os extratos dissolvidos da película do grão. Sobre Acidez: Doçura e acidez, por exemplo, complementam-se e equilibram-se. Um vinho com acidez elevada, mas que também tem um pouco de doçura parecerá menos ácido. Por outro lado, o tanino e acidez parecem se somar, reforçam-se. Um vinho tinto com muito tanino e acidez elevada parecerá com mais tanino ou com maior acidez, ou ambos, do que realmente tem. Tanino: A sensação de adstringência (sabor de caqui verde) do vinho é o resultado do tanino. Tanino é percebido muitas vezes como sabor levemente amargo, mas mais comumente como sensação adstringente. NT: adstringência é a sensação tátil de constrição das mucosas da boca pelo excesso de tanino. Taninos são componentes necessários na estrutura da maioria dos tintos e desempenham importante fator na longevidade dos vinhos. Complexidade: Talvez uma analogia com culinária servirá para aclarar o que é complexo. Imagine que você está preparando uma salada fresca. Começa-se por despejar tomates maduros picados em uma vasilha. Prove-os. Há somente um sabor lá - de tomate maduro picado. Agora adicionamos cebolas picadas. Prove-os. Agora há dois sabores! Agora acrescente pimentão fresco em cubinhos - três sabores e algumas especiarias apimentadas. Agora suco de limão. Mais coentro fresco picado - cinco sabores, pimentões adocicados- seis sabores. Ao longo desse processo alguns ingredientes reagirão entre si originando novos sabores. Isso é tudo o que se entende por complexo. Alguns vinhos são melodias de uma só nota, outros um combinado de três peças de jazz, outros uma sinfonia. Todos têm seus lugares, mas ingressos para as sinfonias custarão mais caro.
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